ORIGENES DEL SUSHI:

Lo que hoy se conoce como sushi y que se ha convertido en un arte culinario japonés admirado mundialmente de sabor característico,texturas sorprendentes y de formas coloridas tiene realmente un origen y principios de pobreza. Como metodo de conservación de los pescadores chinos.

En el siglo VII, los asiáticos sudorientales lo introdujeron como técnica de conservación del arroz mezclado con vinagre.

La referencia más temprana del sushi en Japón apareció en el 718 en el Codigo Yoro, un documento legal de la Era Nara. Se usaba para el pago de impuestos y estaba escrita como zatsunosushi o zōshi, no se tiene conocimiento de cuál era la pronunciación exacta del término para sushi, durante los siglos IX y X, eran leídos como "sushi" o "sashi". Este "sushi" o "sashi" era similar al actual narezushi.

El japonés adquirió esta misma práctica que consistió en embalar los pescados con arroz. Mientras que los pescados fermentaban el arroz produjo un ácido láctico y a cambio de eso permitió la conservación en vinagre de los pescados presionados.

Durante los próximos 800 años, hasta el SIGLO XIX , el sushi cambió lentamente y así también la gastronomía japonesa. Los japoneses empezaron a comer tres comidas al día, el arroz pasó a ser hervido en vez de cocido al vapor, y lo más importante, se inventó el Vinagre de Arroz . Mientras el sushi continuaba haciéndose fermentado junto con el arroz, el tiempo de fermentación se redujo gradualmente y el arroz se comenzó a comer con el pescado. En el periodo Muromachi (1336 - 1573), se desarrolló el proceso para crear oshizushi. Consistía en sustituir la fermentación por el uso del vinagre. En el periodo Azuzchi - Momoyama(1573 - 1603), se inventó el namanari. El diccionario Japonés-Portugués de 1603 incluye una entrada para namanrina sushi, literalmente sushi a medio hacer. El namamari se fermentaba durante un período más corto que el narezushi y posiblemente se marinaba con vinagre de arroz, lo que le confería un olor diferente al narezushi. El fuerte olor del narezushi fue probablemente una de las razones del acortamiento y eventual desaparición del proceso de fermentación. Escritos de la época describían el olor del producto como "un cruce entre queso azul, pescado y vinagre de arroz".

A inicios del siglo XVIII, el oshizushi se perfeccionó en Osaka y llegó a Edo (actual Tokio) a mediados de ese siglo. Estos sushi requerían un pequeño tiempo de fermentación, así que las tiendas avisaban a los clientes que esperaban cuando el sushi estaba listo. El sushi se vendía también cerca de los parques durante el hanami y en los teatros como un tipo de bentō. Durante el periodo de Edo Los tipos más populares de sushi eran el inarizushi, el oshizushi, el makizushi y el chirashizushi.

Existían tres famosos restaurantes de sushi en Edo, conocidos colectivamente como Edo-san-sushi el Matsugasushi , el Yoheisushi y el Kenushisushi  aunque había muchos más restaurantes. Todos se establecieron en un período de apenas veinte años, hasta comienzos del siglo XIX.

Hanaya Yohei 1799 - 1858), en los años finales del período Edo, inventó la variedad Kantō del nigirizushi. Se trataba de un tipo de sushi sin fermentar y que se podía comer con las manos (o usando palillos de bambú). Esta nueva variedad supuso el comienzo del sushi como comida rápida dentro del Japón. Estos primeros nigirizushi no eran iguales que las variedades actuales. El pescado se marinaba en salsa de soja o vinagre o se salaban mucho, así que no eran necesario mojar el sushi en salsa de soja. A veces el pescado se cocinaba antes de formar el sushi; estos métodos se utilizaban debido a que en aquella época no existían posibilidades de refrigeración. Cada pieza de sushi era más larga, casi el doble de tamaño de las actuales. El nigirizushi tuvo su momento de éxito y se extendió por todo Edo; en el libro Morisadamankō  publicado en 1852, el autor describe que por cada chō (10 mil metros cuadrados) de Edo había doce restaurantes de sushi; mientras que por cada restaurante de soba había 12 chō.

La llegada de la refrigeración moderna a inicios del siglo XX permitió al sushi hecho de pescado fresco durar más tiempo. A finales del siglo XX el sushi comenzó a ganar importancia y popularidad a nivel mundial.